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水浒乱弹——炊饼

收录:2011-12-20  作者:虞云国  来源:《中华读书报》2009年4月8日  点击:1647
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《水浒乱弹》是继《细说宋朝》后,知名文史学者虞云国细说宋代社会生活的历史读本,他将带着您一起逛两宋的御街,品尝早市上的炊饼,驻足听街头路歧人的太平歌;也不妨同登樊楼,找个僻静阁子,端坐在交椅上,对着酒望子,大侃李师师是否缠足;更不妨聊发怀古之幽情,租一顶山轿,各簪上 一枝花,或游东京的相国寺,或看杭州的钱塘潮;如果走一遭沙门岛不吉利,那就干脆上梁山泊,会会菜园子张青、铁扇子宋清,行个叉手礼,打探一下他们绰号的来历,好汉们为什么喜欢刺青,又是怎样被迫刺字的?

据说,因为避宋仁宗赵祯的名讳,宫廷上下都把蒸饼唤作炊饼,这种叫法很快传到了民间。

凡看过《水浒》的人,别的细节可能淡忘,对武大郎卖炊饼肯定是印象深刻的。武松离开阳谷县赴东京公干前,特地对兄长说:

你从来为人懦弱,我不在家,恐怕被外人来欺负。假如你每日卖十扇笼炊饼,你从明日为始,只做五扇笼出去卖;每日迟出早归,不要和人吃酒。如若有人欺负你,不要和他争执,待我回来,自和他理论。

现在一般把薄片形状的干面制品称之为饼。但在宋代,正如《靖康缃素杂记》所指出:“凡以面为食具者,皆谓之饼:故火烧而食者,呼为烧饼;水瀹而食者,呼为汤饼;笼蒸而食者,呼为蒸饼”。烧饼现在还在叫,南方也叫做大饼,古代则叫炉饼或胡饼。汤饼当时也叫煮饼,宋代时正处在向面条的转型中,也称之为索饼或馎饦,面条行世前用来指面片汤。

炊饼,就是蒸饼。《水浒传》“黑旋风乔捉鬼”一回也曾提到燕青与李逵让刘太公“煮下干肉,做下蒸饼,各把料袋装了,拴在身边”,这里的蒸饼应该就是炊饼。据说,因为避宋仁宗赵祯的名讳,宫廷上下都把蒸饼唤作炊饼,这种叫法很快传到了民间。正因如此,民间两种叫法并存,小说里才会一物异名,同时出现的。据《三朝北盟会编》,绍兴二年(1132),宣州(今安徽宣城)叛兵准备在二十五日那天里应外合起事,有一个卖蒸饼的叫卖道:“一个二十五,里外一般。”表面说“一个卖二十五钱,里外皆是白面”,实际是用隐语提醒市民避乱。这个叫卖声证明了蒸饼与炊饼不过是实心馒头的不同叫法而已。宋代话本《宋四公大闹禁魂张》描写宋四公道:

看那渡船却在对岸等不来,肚里又饥,坐在地上,放细软包儿在面前,解开烧肉裹儿,擘开一个蒸饼,把四五块肥底烧肉多蘸些椒盐,卷做一卷,嚼得两口。

宋四公吃的蒸饼,显然就是实心无馅的炊饼,他的吃法类似现在北方的肉夹馍。炊饼因是笼蒸的,故而也叫做笼饼,武松也以扇笼作为计算武大郎炊饼的单位。

据《郭林宗别传》说,东汉后期,郭泰有朋友来,他连夜冒雨“剪韭作炊饼”。这个故事表明,汉魏之际已经有这种面制食品,而且是有馅的。唐朝贾公彦在注《周礼》时说:“食”就是“以酒为饼,若今起胶饼”。宋代黄庭坚在《涪翁杂说》里指出:“起胶饼,今之炊饼”,可见当时炊饼都是发酵的。而实际上,武大郎叫卖的炊饼就是现在的馒头。

相对于馒头是有馅的,炊饼则是无馅实心的。这从《庶斋老学丛谈》叙述的故事里也能得到佐证。 >

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