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筷子是如何战胜刀叉的?

收录:2010-8-23  来源:《中华遗产》  点击:2978
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由唐至宋代,高桌大椅的出现,促使古代饮食方式的改变——由分餐制变为会食制。这个时候,因为大家都吃同一盘菜喝同一碗汤,因此开始直接使用筷子,从盛放食物的器皿里面夹菜,送到自己的嘴里。

在中国人的饭桌上,筷子的优越性和多功能性是客观存在的。从右图中的4个画面中我们可以看到,筷子不但能夹,还能搅、插、扒、挑,甚至戳、撕等它也能做到,可以说,筷子在餐桌上扮演了除舀汤之外的一统天下的角色。

在著名的敦煌石窟壁画《宴饮图》上,有这样一个场景:围绕一具长方形食桌,九位男女端坐在长凳上,准备用餐。餐桌上的食物异常丰盛,每人面前都摆放着一副勺、筷——这,可以说是当时人们进食器具的标准配置。

这样的宴饮场面在敦煌和嘉峪关的壁画中并不鲜见。然而最大的区别却在于,过去那种席地而坐的场景不见了,吃自助餐的食案不见了,取而代之的是有腿的桌子和长凳。正是在隋唐五代时期,桌椅的问世,从根本上改变了古人席地而坐的方式,完成了从散坐向在高脚桌椅上围坐进食的转变,也使中国式合餐成为了可能。到宋代以后,真正的会食——即具有现代意义的会食才出现在餐厅和饭馆里。人们吃饭时围着一张大桌子,人多桌子大,你想吃的菜可能离你较远,而此时,筷子的优势就很明显了,它控制的范围广,而且不需要像使刀叉那样两只手齐上阵,只需一只手很便可轻巧地夹起想要的。

筷子从无到有、从弱势到强势,逐渐占据餐桌上的统治地位的演变过程,在河西走廊这一游牧文化和农耕文化犬牙交错的地带体现得尤为明显,敦煌壁画和嘉峪关壁画上的众多筷子形象为此提供了非常生动的例证。从刀、叉并用,到勺、筷相伴,再到筷子占据主导,这一漫长的过程正是中原农耕民族的饮食传统向西北游牧传统不断渗透的历史的缩影。

在筷子得到广泛应用之前,餐勺曾是中国古人的主要进食工具。当筷子出现后,它俩便相依相伴,而且一度以勺子为主导。如今,餐勺仍摆放在东西方的餐桌上。然而,逐渐地,勺和筷子各自承担的职能也发生了变化:勺主要用于享用羹汤;筷子不仅可以用于食饭,还几乎可以用于取食餐桌上的所有菜肴。

筷子与中国菜肴的传统烹调方法也有着非常紧密的联系。当筷子伸到羹里夹取切成小块的菜肴时,这种进食方式便渐渐促使中国烹调术不断精细化,从而显现了和西方饮食文化完全不同的风格。汉代前后是中国饮食文化民族风格的奠基时期,桓宽的《盐铁论·散不足》记载了民间“酒食肴旅”的情况,当时的烹调方法就已包括了烧、烤、炙、炝、煨、蒸、煮、煎、焖、拌、涮、卤等十多种。通过这些方法烹调出的食品,手抓和餐勺的使用显然不现实,这就为筷子的广泛使用奠定了物质基础。筷子不但可以方便的夹食菜肴,还可以制作出细致和精美的艺术造型。而不同的“烹”对应的便是“调”,食物的本味,加热以后的熟味,加上配料和辅料的味,以及调料的调和之味,交织融合,协调在一起,使之互相补充,助渗透,使中国菜的“味”和“色”、“香”一起,成为被世人称道的鲜明特色。

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