拉面——能不忆甘州《食物篇》
现在大街小巷卖兰州拉面的越来越多了，我有时候吃大锅饭吃够了，也到附近兰州拉面馆里搓一顿拉面。小碗三元，大碗五元。但内地的兰州拉面比之正宗的兰州拉面，相去太远，无论是面条的劲道，还是调料的味道，都不如在兰州市吃正宗拉面。内地的兰州拉面，也有拉得很长很细的，象挂面一样。但调料就差远了，一般是几片白罗卜和几块飞薄的牛肉。甘肃人吃拉面，最讲究调料，一般是牛肉丁、土豆丁或茄子丁、再放一个西红柿、一些鲜辣椒，有的还放豆腐丁。做成半汤半菜的，浇到拉面上吃。不象内地人，做面条就知道炝锅，先把菜放到锅里炒好再下面条，吃起来味道就是不一样。
我在这里写甘州的拉面，不是细而长的兰州拉面。甘州拉面有几种，有的叫裤带面，即拉出的面条象裤带那么宽，吃起来很有咬头，吃过能撑很长时间；有的叫臊子面，最著名的是赵子昌的臊子面。这种面是用擀仗擀薄，切成丝带或韭叶状，然后做料子，吃起来有筋有骨，余香满口。还有一种拉面，是大众化的拉条面，物美价廉，制作方便，可粗可细，可长可短，完全依主人的口味而定。
我在甘肃学会了这种拉面的制作方法，经常给家人做一顿改善口味。这不，最近儿子度暑假，又要我做拉面给他吃，说在天津吃不上这玩意儿。时间长了不吃还真想它。我忙于写文章，就叫夫人去做，尽管我说着要领和方法，但夫人还是把它做得一锅湖塗。面在案板上揭不起来，下到锅里一煮就烂。最后我又重来，夫人没做好，主要是和面不对，没放少许盐，面一醒就稀巴泥一样，拉不起来。再就是案板上没放油，当然就沾板揭不起来。正确的方法是：先用温水和面，不要太硬，也不要太软，放少许盐，用擀仗搅允，再用手在面板上揉几分钟。把和好的面放在面盆里用花生油浸泡，油也不用多，一二两就可。一两个小时后，就可拉面了。但在拉面之前。必须要先烧开水，就象下水饺的水差不多就可。一边开水一边下拉面。把浸泡好的面，切成几小块，拿出一块放到案板上，面板上摸一层油，是为了防止不沾。象做油条一样，擀成长条状，再擀薄切成木板状，两手并用，一手捏住一头，两手一扯，或在面板上一摔，面就自然拉长，放到锅里。速度要快，不然先放的煮熟了，后放的还不熟。一般煮十五分钟就可以。捞出来放到事先准备好的凉水里，再用筷子挑到碗里，浇上事先做好的卤子，即菜汤。
卤子的做法，就象上面介绍的臊子面那种做法，几种菜丁与肉丁混合在一起，半汤半菜的，一定要放些鲜辣椒或辣椒面，也可放些酱或酱油之类。内地人不吃辣椒的，可以少放辣椒。我们在那里时，给陕西人编的顺口溜：陕西人，八大怪，烙饼象锅盖，面条象裤带，有了辣子不吃菜，有櫈子不坐蹴起来，十八的丫头高价卖……”这虽然是开玩笑,但也说明西部人好吃辣，甘州人与陕西人差不多，都喜欢吃辣。
拉面的制作方法很简单，为什么做不好呢？我看主要是对甘州饮食文化不了解，再就是制作要领不当。甘州人爱吃面条，可以说是顿顿吃面条。就是做小米稀饭，里面也要放些面条，当地人叫“鱼钻沙”。面条是鱼，小米是沙。里面还放些土豆片或箥菜叶。吃面条多了，就要做出花样。所以拉面就有多种。甘州人吃拉面也不是顿顿吃，一般老百姓能吃上“鱼钻沙”就很不错了。我看到当地老百姓常年吃“鱼钻沙”这种饭，很少吃大米。由于那里是高寒地带，吃大米饭没营养，也不撑时候，一会就又饿了。所以吃面条既省事，又含高热量，吃过热热乎乎的，特别能耐寒。老百姓吃拉面，一般是过节或招待客人才吃一顿。我们连队一般是星期日没事才做，炊事班把面和好，做好卤子，我们就去帮忙拉面，连队一百多号人，光靠炊事班，是吃不成的。吃水饺也是这样。炊事班做好馅，和好面，然后发给各个班，自己去包水饺。拉面的质量取决于卤子的味道，如果卤子做得不好吃，那拉面再好也没吃头。>